Libros

COCINA CRUDA CREATIVA  (MERCÉ PESSOLA)

Es un libro que me abrió a un mundo nuevo de entender la cocina crudivegana: presenta todo un abanico de posibilidades para un tipo de cocina sano, sin utilizar productos de origen animal, y sin procesar los alimentos.

Me sorprendió la cantidad de platos que se pueden lograr, desde carpaccio de zanahorias, hasta panes y pasteles sin aplicar  ninguna forma cocción y exaltando así las propiedades de cada alimento, especialmente de fruta, hortalizas y cereales.

Creo que es fundamental abrirse a nuevos conceptos en la cocina, aunque no se tome la decisión radical de ser vegano o vegetariano, porque se aprenden nuevas formas de tratar ciertos ingredientes que no están del todo presentes en nuestra cultura.

Gracias a este libro he podido transformar mi cocina en un laboratorio: germinando cereales, transformándolos luego en rejuvelac y tener así un líquido enzimático lleno de vida que es la base de muchos quesos veganos. Y lo que es mejor, me ha despertado la curiosidad para investigar más sobre el universo vegano y sus posibilidades.

Aquí podéis encontrar un enlace donde hay una pequeña parte del libro para echar un vistazo:

http://issuu.com/editorialocanodemxicosadecv/docs/9187c?mode=embed&layout=http://skin.issuu.com/v/color/layout.xml&backgroundColor=000000&showFlipBtn=true

 

LA ENCICLOPEDI DE LOS SABORES, Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo (NIKI SEGNIT)
No se trata de un recetario: es un verdadero viaje dentro de los sabores, nos ayuda a descubrir cómo combinarlos, a entender el porque determinados ingredientes juntos logran sorprendernos.

El libro está dividido en categorías de productos: “especiados, silvestres, afrutados frescos, cítricos, bayas y hierbas aromáticas, etc. etc, y en cada categoría hay un elenco de combinaciones de las más variadas y poco comunes, con anécdotas, recetas y a veces algunas nociones sobre las orígenes geográficas y culturales de los ingredientes o recetas que se examinan.

“Tu lugar de origen o lo que estás acostumbrado a comer son también factores importantes de cómo sientes y describes los sabores, y de que sabores tiendes a combinar con otros. He utilizado opiniones de expertos para dar a mis opiniones el mayor peso objetivo posible. Pero no se puede ignorar el hecho de que la enciclopedia de sabores de cada uno sería diferente en cierta medida. El sabor es, entre otras cosas, una cuestión de sensación y de memoria, se dice que el olfato es el sentido más evocador, pero también que el sabor de un plato puede transportarnos instantáneamente al lugar y al momento en que lo experimentamos por primera vez, o de manera más memorable. La enciclopedia de sabores puede parecer un libro de referencia, e incluso a veces se puede leer como tal, pero a pesar de todos los datos que contiene, es un libro inevitablemente subjetivo.” (Niki Segnit. Introducción del libro “La enciclopedia de los Sabores”).

 

SOSTENIBILIDAD DE LA SENSORIALIDAD, reflexiones tratas del ensayo “Per un’estetica del cibo” de Nicola Perullo y del libro “Bajo el sol jaguar de Italo Calvino”.

En los actuales horizontes culturales la gastronomía y la comida en general tienen un papel muy importante. Si en algunos casos se banaliza como elemento cotidiano y fácilmente disponible, en otros contestos es objeto de profundización y considerado un elemento clave para entender determinados procesos: reflexiones sobre la crisis ecológica, la globalización, los modelos de desarrollo tecnológico de las economías de mercado se desarrollan hoy en día también a través de una profundización sobre la cuestión alimentaria.

Hoy quiero dejar de lado estos “grandes temas” (igual podrán ser objeto de reflexiones en el futuro) y quiero poner atención sobre la capacidad de la comida de hacernos vivir una experiencia directa y por consecuencia la necesidad de perseguir una “sostenibilidad sensorial”.

Me resultó muy interesante leer algunas parte del ensayo de Nicola Perullo, donde se intenta examinar el significado de la gastronomía a la luz de la ética y la estética y el todo analizado a través de un libro que Italo Calvino empezó a escribir sobre los cinco sentidos : “Bajo el sol jaguar”.

Aquí algunas reflexiones sobre la necesidad de recuperar una cierta sostenibilidad de los sentidos…

“Pensamos a un viaje: un verdadero viaje, entre otras cosas implica una interiorización de “un fuera” muy distinto a lo que estamos acostumbrados y, un cambio total de nuestra alimentación. Tragar el país che estamos visitando y con esto no nos referimos solo a platos distintos, sino también toda a una forma nueva de hacer la comida empezando desde las herramientas utilizadas hasta la forma de mezclar ingredientes con una cuchara.

La importancia que hoy se atribuye a la comida igual puede ser comprendida y explicada también con una crisis del hacer experiencia directa que afecta muchos aspectos de nuestra vida: comer representa un instrumento para recuperar parte de la fragmentación de nuestra forma de “sentir”.

Por otro lado, el gusto y el olfato han sido considerados por mucho tiempo como sentidos no cognitivos , en realidad son herramientas cognitivas muy peculiares, ya que ofrecen la posibilidad de hacer una experiencia directa de nuestro “estar en el mundo”, proponer una idea de “pensamiento del gusto” que ponga en discusión la dualidad cuerpo/mente, y de ir más allá de una idea de la percepción basada exclusivamente en la vista (exasperada en nuestros tiempos como nunca por los medio tecnológico).

Seria de toda forma un error pensar que la comida de por si ofrece un modelo de “sentir” distinto. Pensamos a todos los procesos industriales a los cuales se someten las materias primas con el fin de estandarizar todo tipos de olores y sabores: el modelo dominante en el gusto y en el olfato es el “neutro”. Si a esto añadimos que el predominio del gusto neutro se acompaña una cocina constituida muchas veces por elementos pre-cocidos e industriales, entonces es muy fácil llegar a la conclusión que todavía cocina, materias primas y consumo están pensados a partir de un modelo, el de la grande industria y su apogeo, que apare totalmente inadecuado.

De allí la exigencia de una sostenibilidad sensorial: un concepto que nos hace pensar tanto a la dimensión ecológica, física y biológica cuanto a aspectos de “alienación” debida a los tiempos y a los ritmos a los cuales está sometido el hombre moderno.”(Nicola Perullo, Per un’estetica del cibo)

“el verdadero viaje, en cuanto introyección de un “fuera” diferente del nuestro habitual, implica un cambio total de la alimentación, una deglución del país visitado en su fauna y flora y en su cultura (no sólo las diversas prácticas de la cocina y del condimento sino del uso de los diversos instrumentos con los que se aplasta la masa o se revuelve el caldero), haciéndolo pasar por los labios y el esófago. Este es el único modo de viajar que hoy tiene sentido, cuando todo lo que es visible también puedes verlo en la televisión sin moverte del sillón.” (Italo Calvino, Bajo el sol jaguar)

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