Pasos para una correcta elaboración de una conserva en vinagre

1. El mejor vinagre para utilizar en conserva es siempre el más neutro, procedente de vinos blancos con buena acidez, de escaso color, y no excesivamente perfumados. No obstante podemos adquirir vinagre de vino blanco o vino tinto, o elaborar nuestro vinagre casero, y por maceración podemos aromatizarlos con hierbas y especias y otorgarles gusto y sabores.

2. La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

3. Un vinagre de vino blanco aromatizado con hierbas como el laurel o el tomillo servirá para dar cuerpo a los adobos de carne o caza, el macerado con clavo para dar gusto a un caldo de pescado, con orégano perfumaremos las salsas de carne o los tomates cocinados, con trufa para desengrasar y perfumar un foie-gras frito o aromatizar una ensalada de judías verdes o mezclarlo simplemente con un poco de aceite de oliva virgen para afinar el sabor de infinidad de ensaladas variadas.

4. El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de oxígeno.

5. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal, someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase.

6. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.

7. Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto.

8. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

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