Pan de molde industrial VS pan artesanal: una breve reflexión

Los productos de panadería que han de mantenerse frescos varios días, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físico-químicos que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente. Por todo ello el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos.

Conseguir que el pan de molde se mantenga el máximo de tiempo fresco depende del grado de humedad, que está directamente relacionado con el tiempo de cocción y su temperatura. También el contenido en proteínas de la harina influirá en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa también será factor decisivo en la conservación, y por último, la presencia en la composición de la masa de emulgentes, influirá en la prolongación de vida en el pan. Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas de panadería proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.

Analizamos los ingredientes de un pan de molde industrial:

Harina de trigo, agua, levadura, azúcar, fibra de trigo, gluten de trigo, aceite de girasol, sal, vinagre, harina de habas, emulgentes (E-472e, E-471), corrector de acidez (E-341 iii), trazas de semillas de sésamo y soja.

Realizamos un análisis sobre estos aditivos:

–          E-472e: Esteres de ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos. Actúan como emulsificantes y estabilizantes.  Se desconocen sus efectos sobre la salud.

–          E-471: Agentes de recubrimiento, emulsionantes, gelificantes, antioxidantes y soportes para colorantes. Se puede encontrar de forma natural, pero si es artificial, se trata de varios compuestos químicos. Estudios en animales demostraron que los elementos de los glicéridos podían impedir un crecimiento normal, provocar una mala asimilación de ácidos grasos esenciales, podía aumentar el tamaño del hígado y de los riñones, reducir el de los testículos y afectar al útero. A la espera de estudios que demuestren que no tienen efectos cancerígenos, mutágenos o teratógenos, y cómo afectan al sistema reproductor.

–          E-341 iii: ortofosfato de calcio. No hay mucha información  respecto a los efectos. En grandes cantidades puede provocar hiperactividad, problemas digestivos y perturbar el equilibrio natural de calcio y fósforo en el organismo.

Ahora analizamos una receta de pan de molde artesanal:

500 gramos de harina de fuerza, 50 gramos de leche entera, 300 gramos de agua, 20 gramos de levadura fresca (que se podría sustituir con masa madre), 10 gramos de mantequilla y un poco más para untar los moldes.

Como se puede ver, el pan de molde artesanal no lleva ningún tipo de aditivos. Así que para mejorar su conservación se suele dar más importancia a todo el proceso de elaboración, la calidad de los ingredientes y especialmente de la harina y a la fermentación. Los panes han de llevar dos fermentaciones. Con el proceso largo de fermentación, hay componentes del trigo que quedan “digeridos” por las bacterias. Este pan nos sacia más, nos sienta mejor y dura más tiempo.

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