Friselle Pugliesi

Por fin un plato que me recuerda mis orígenes: el sud de Italia.
El lejano y a veces olvidado Sud, que no deja de sorprendernos nunca con la belleza de sus paisajes, sus dialectos, sus peculiaridades y especialmente su gran tradición gastronómica.
La frisella o en dialecto “friseddha o frisa”, es un peculiar pan seco y deshidratado elaborado con harina de grano duro (aunque no faltan versiones con varios tipos de harina) que caracteriza todo el sur de Italia pero especialmente la Puglia.
Según unas leyendas populares sus orígenes resalen a la época de los cruzados, que salían de los puertos de Bríndisi, Otranto y otros puertos de Puglia para llegar a la “Tierra Santa”: tenían que disponer de comida no perecedera para viajes en barcos que duraban muchos días.
De hecho la frisella es un tipo de pan que, gracias a su doble cocción y a la consiguiente deshidratación puede aguantar hasta un mes.
La elaboración de le friselle es muy parecida a la del pan pero con la diferencia que se le pone alrededor de un 10% menos de agua, o sea la masa debe resultar ligeramente más dura de la del pan.

Ingredientes:
500 gramos de harina de trigo duro o harina integral
15 gramos de levadura de cerveza fresca
Sal y agua

Ponemos la harina en un bol y la mezclamos con la sal. A parte calentamos el agua (debe resultar solo ligeramente tibia), añadimos la levadura y dejamos reposar por unos 10 minutos.
Formar un agujero en el centro de la harina, verter el agua con la levadura e ir mezclando poco a poco los ingredientes. La cantidad de agua es siempre relativa ya que cada harina absorbe más o menos agua. Empezamos a amasar enérgicamente, por al menos 10-15 minutos.
Poner la masa en el bol, cubrir con un paño limpio y dejar fermentar hasta que la masa tenga el doble del volumen inicial.
Pasado este tiempo, cortamos la masa en trozos iguales de 100-150 gramos cada uno (depende del tamaño que queramos obtener) y formamos unos cilindros. Cerrar hasta formar unas rosquillas y poner encima a una bandeja de horno, separándolas un poco. Dejar reposar por otra hora (segunda fermentación).
Calentar el horno a 220º y dejar cocer por unos 15 minutos. Sacar del horno (deben resultar todavía de colr blando), dejar enfriar y cortar las rosquillas por la mitad. A este punto podemos nuevamente poner en el horno (bajando la temperatura a 180º) por otra media hora hasta que estén completamente doradas (ver fotos). En la segunda cocción hay que dejar por encima la parte que ha sido cortada.
Ahora… ¿Cómo podemos utilizarlas?
Muy sencillo: solo hace falta mojarlas con un poco de agua (dependiendo de la cantidad de agua que utilizaremos resultarán más o menos duras y más o menos crujientes) y ponerle encima lo que nos apetece.
La forma más sencilla y una de las más comunes es poner encima tomate, aceite de oliva y orégano, ¡pero podéis jugar con vuestra fantasía!

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